Kern van de smaak
Persoonlijk vind ik vlees braden en stoven altijd wel stoere gerechten. Vlees waar nog grote stukken bot aankleven zien er boers en een beetje gevaarlijk uit. De kalfsschenkel in deze ossobuco met gremolata is zo’n stoere jongen. Veel mensen lopen toch dit stuk vlees in de supermarkt voorbij. Misschien afgeschrikt door de hoeveelheid merg, vet en bot. Onterecht. Het bevat zeker het nodige vetweefsel, maar als je het lang laat stoven veranderd de structuur in een boterzacht stuk vlees dat smelt op je tong. Het stukje merg in het bot is voor de durfals onder ons. Sommigen beschouwen dit als een ware delicatesse en lepelen het zo naar binnen. Dat gaat mij nog net iets te ver. In dit gerecht smelt het merg overigens in de saus en geeft het die typische smaak van de Italiaanse plattelandskeuken. In Italië is het nog altijd de discussie of de gremolata van citroen, knoflook, peterselie en ansjovis er bij geserveerd moet worden. Het zou namelijk niet authentiek zijn. Het zal mij een worst zijn. Authentiek of niet, het geeft het gerecht een heerlijk fris accent. Probeer het maar eens.
- 4 kalfsschenkels
- Bloem
- 150 ml droge witte wijn
- 750 ml runderbouillon
- 250 gram tomaten, ontveld en in stukjes gesneden
- 50 gram boter
- 2 ansjovis, fijngesneden
- 2 el citroenrasp
- 8 el verse peterselie, fijngehakt
- Smelt de boter in een grote pan waar een deksel op past
- Bestrooi de schenkels licht met wat bloem
- Braad de schenkel 5 minuten aan alle kanten bruin
- Voeg de witte wijn toe
- Laat 10 minuten stoven
- Voeg dan de tomaten en de bouillon toe en dek de pan af met een deksel
- Stoof het vlees minimaal 3 uur tot het vlees van het bot valt
- Doe de peterselie, citroenrasp en ansjovis in een kom
- Hussel goed door
- Leg op elke schenkel wat van de gremoulata
- Verwarm nog even in de pan
- Leg dan op elk bord een schenkel met wat saus er om heen
- Lekker met een frisse groene salade en stokbrood om in de saus te dopen
Geef een reactie