Lage landen carpaccio
Dat je carpaccio van dungesneden rundvlees heel verschillend kunt interpreteren blijkt wel uit de diverse variaties die ik in menig restaurant voorgeschoteld heb gekregen. De ene kok maakte het nog bonter dan de ander.
De enige echte carpaccio bestaat uit dungesneden lendenbiefstuk (zonder vet randje) met een dressing van zelfgemaakte mayonaise, worcestersaus, citroensap, melk, zout en witte peper. Alleen kom je deze versie niet vaak meer tegen. Wel staat de klassieker met pijnboompitten, parmezaanse kaas, rucola en olijfolie bij menig restaurant steevast op de kaart. Mij hoor je niet klagen, ik vind het een combinatie die nooit verveeld. Wel ben ik veel voorkomende toevoegingen beu. Croutons, pinda’s, oude kaas, grove slabladeren en cashewnoten horen zeker niet op een klassieke carpaccio. Iedere chef mag natuurlijk zelf bepalen hoe hij het gerecht bereidt, maar geef er dan wel een creatieve draai aan.
In dit gerecht geef ik het goede voorbeeld. Hollandse carpaccio van ossenworst met Amsterdamse uitjes, geraspte belegen kaas en een mosterd/mayonaise. Geïnspireerd op de borrelplank van het cafe op de hoek, maar dan uitgesmeerd op een bord. Schenk jezelf een goed glas bier in en geniet.
- 12 plakjes ossenworst
- 2 handjes oude geraspte kaas
- 8 Amsterdamse uitjes
- 2 el mayonaise
- 1 tl mosterd
- 2 el gehakte verse peterselie
- Leg 6 plakjes ossenworst op een vel aluminiumfolie
- Leg er een ander vel aluminiumfolie bovenop
- Rol met een deegroller uit tot mooie ronde lap
- Maak er op deze manier nog een ossenworst carpaccio
- Leg de ossenworst op twee borden
- Snij de Amsterdamse uitjes in stukjes
- Meng de mayonaise met de mosterd
- Verdeel 1 el mayonaise over elk bord
- Leg de helft van de gehakte uitjes over elk bord met carpaccio
- Strooi de kaas erover
- Strooi als laatst de peterselie als garnering eroverheen
Geef een reactie